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老字号猪油豆沙月饼重出江湖:淡出十年,咀嚼中味蕾记忆回涌

你知道广式月饼经典的“四大金刚”是什么吗?你知道为了让消声十余年的猪油豆沙月饼重出江湖,老字号大厨们,需要多大勇气吗?
8月22日,澎湃新闻记者在南京东路上老字号新雅粤菜馆看到,和以往各种“奇门”月饼馅相比,今年,老字号将猪油、桂花、陈皮做进月饼。“看着都是平常的东西,但是特别考究用料和配比。加上是挑战经典,事实上,压力比推出一款全新的月饼要大。”新雅粤菜馆行政总厨、有着50余年制饼经验的国际烹饪大师黄任康告诉澎湃新闻记者。

广式月饼“四大金刚”。本文图片 受访者供图

广式月饼“四大金刚”。本文图片 受访者供图消声十余年的桂花猪油豆沙月饼重出江湖
在广式月饼中,椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁这四款月饼,被人们亲切地称为“四大金刚”,长居热销榜不下。
玫瑰豆沙月饼,作为四大金刚中的“翘楚”,其自成一派的豆沙制作工艺,是其独门秘笈。

新雅玫瑰豆沙月饼。 

新雅玫瑰豆沙月饼。 新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴介绍,新雅豆沙月饼,选用海门大红袍优质红豆,皮薄,颗粒大,淀粉含量高,是制作豆沙的上好原料。在拥有二十年制沙经验的师傅手中,通过煮豆、去皮、甩水、出沙、铲沙等传统豆沙制作工艺,乌黑铮亮、质地油润、口味清甜、细腻软滑的豆沙就此诞生。
豆沙基底已备好,接下来,就是如何挖掘豆沙月饼更多的可能性。

新雅大厨演示月饼制作过程

新雅大厨演示月饼制作过程黄任康想到了猪油豆沙月饼。“提到猪油,现在的年轻人可能没什么概念。但是老食客知道,猪肉豆沙月饼,很长一段时间,是月饼销售的‘当家花旦’。”黄任康告诉澎湃新闻记者,猪肉有其特有的香醇,当然,如果按老工艺制作,在存放上也可能容易凝结。这些年,随着物资的丰富,猪油豆沙月饼已淡出市场十余年。这一次,他们决定让猪油豆沙月饼重出江湖,当然,配料和制作工艺上,必须改良。
比如,猪油的熬制上,他们反复实验,选用最好的大排膘,精心熬煮提炼出的猪油,香味纯正,又不至太过肥腻,最后辅以桂花。细腻的豆沙在咀嚼中,散发出与众不同的香味,猪油成为其美味之源,最妙的是淡雅的桂花香味会慢慢从舌根回涌,让人似乎抓住了曾经留于味蕾记忆中的某个点,却又在不断地回味中增加新的味觉。

桂花猪油豆沙和陈皮豆沙月饼

桂花猪油豆沙和陈皮豆沙月饼减油减糖解腻成月饼大势所趋
另一款陈皮豆沙月饼,也是传统经典的创新。徐虎兴介绍,如今的月饼,不管馅料怎么创新,减油减糖是大势所趋。月饼怎么做到美味又没负担,就很重要。所以,这次,他们选用新会十年陈皮,分两次加入。
第一次,陈皮与豆沙一起煮至酥烂,使之入味。
第二次,豆沙馅料成型时,再加入陈皮,增加香气与咀嚼的颗粒感。“陈皮用得好,可以提味,用得不好,就容易发苦。这也是我们选这款10年陈皮的原因,要保障品质。”徐虎兴说道。
此外,苏式月饼方面,现烤鲜肉月饼已“出街“。酥皮整整12层,层层薄脆如翼的,每一层都是由拥有十五年经验的师傅手工制成。

苏式。藤椒鱼鲜肉月饼

苏式。藤椒鱼鲜肉月饼今年,除去当家鲜肉月饼,“网红”腌笃鲜月饼、蟹粉月饼,浓郁的芝士与酸甜的蔓越莓也被巧妙地组合在了一起。其中还加入了芸豆这位“好事不留名”的得力助手。芸豆烧制后研磨成粉,稍加调味后,清新的口感与芝士蔓越莓相融,形成意料之外却唇齿留香的芝士蔓越莓月饼。

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