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丝袜奶茶、盆菜、虾酱,这些耳熟能详的美味,居然都是非遗

美食评论家蔡澜曾说“香港美食,吃遍你需要至少半年!”的确,在东西方文化交汇之地的香港,几乎可以找到各国菜式,从高档餐厅到街边大排档, 从港式西餐到中式小炒。
近日,由香港旅游发展局主办的年度盛会“香港美酒佳肴巡礼”在深秋盛大召开。香港作为亚洲美食之都,再次吸引了美食爱好者们的目光。该活动为期一个月(自11月1日起至30日),旨在发掘香港的潮流滋味和餐饮新体验。
除了融贯中西、缤纷多元的创意现代好味外,香港还拥有不少传承经典的“非遗美食”。这些非物质文化遗产技艺,是香港美食文化中不可或缺的璀璨亮色,更凝结了香港人坚守匠心和尊重传统又开放包容的精神。

香港旅游发展局 图

香港旅游发展局 图港式奶茶
港式奶茶,又被称为“丝袜奶茶”,于2014年被列入香港首份非物质文化遗产清单。从最初的只有达官贵人可在高级餐厅享用,到上世纪四五十年代随着茶餐厅和大排档进入寻常百姓家,奶茶文化不仅是香港人文生活的一大特色,更见证了时代的变迁。
“丝袜奶茶”的发明是中环老字号兰芳园的创办人——林木河。这位现年95岁高龄的“丝袜奶茶之父”在许多采访中表示自己从没用过丝袜冲茶,因为“兰芳园开张时,香港还没流行丝袜!”那“丝袜奶茶”的名号是怎么来的呢?

兰芳园  

兰芳园  1943年,迫于生计,年仅18岁的林木河只身来到香港西银盘,投奔自己开大排档的叔叔。由于临近码头,林木河结识了不少码头工人和海员,朋友出海归来都会为他带来的各种茶叶,长此以往他练就了辨别茶好坏的绝技。

位于香港尖沙咀重庆大厦地库的兰芳园门庭若市。       视觉中国 图

位于香港尖沙咀重庆大厦地库的兰芳园门庭若市。       视觉中国 图1952年,林木河与妻子及一名伙计在中环摆花街开设了兰芳园大排档,他发现锡兰红茶冲出来的奶茶口感最好,最受海员和码头工人们喜欢,渐渐地做出了名气。而为了节约成本,保持更好的口感,林木河反复试验,独创了一种用茶包反复冲制的方法。
“工人看见我将茶用个袋冲来冲去,觉得好过瘾。他们见茶袋啡色,以为是丝袜,以后每次就大叫‘一杯丝袜奶茶’”,林木河在采访中解释道。“丝袜奶茶”就是这样诞生的。

因为茶袋啡色,以为是丝袜,“丝袜奶茶”的名字就这么来的。   资料图

因为茶袋啡色,以为是丝袜,“丝袜奶茶”的名字就这么来的。   资料图奶茶是香港人日常下午茶(和早餐)常见的饮品。香港人热爱奶茶,日均消耗可达数百万杯。这份热爱不仅令奶茶成为一种独一无二的港式美食文化符号,也吸引着越来越多的人前往香港品尝这份美味。
如果前往香港,一定要在传统的茶餐厅中,品一品港式奶茶的醇厚与丝滑,搭配中西合璧的地道美食,感受香港城市本真的生活气息。

奶茶是香港人日常下午茶(和早餐)常见的饮品。    

奶茶是香港人日常下午茶(和早餐)常见的饮品。    菠萝包
有奶茶出现的地方,一般都少不了菠萝包的身影。这种面包大概在1960年代出现于香港,因烘焙过后外表凹凸,呈金黄色,形似菠萝而得名。
菠萝包的制作方法是以猪油、牛油、奶粉、鸡蛋、低筋面粉、糖、苏打粉和泡打粉等原材料制作面皮,以高筋面粉、水、干酵母和糖等原材料制作包身,这样烘焙之后,酥皮香脆甜美,包身柔软适中,口感最佳。然后再横切一小口,放入一块厚切的牛油片(即“菠萝油”),冰凉的牛油片被菠萝包的热气慢慢溶化,留下诱人的香气和金色。

菠萝包     维基百科 图

菠萝包     维基百科 图菠萝包,是香港最普遍的面包之一,差不多每一间香港的饼店都有售,不少茶餐厅与冰室都有供应,一般作为早餐或下午茶的点心。售价也会比其他有馅料的面包便宜,深受香港人欢迎。

香港茶餐厅经典搭配奶茶和菠萝包。     

香港茶餐厅经典搭配奶茶和菠萝包。     个别店铺在传统的菠萝包上又融入了更多创新,特色的口味层出不穷,比如菠萝叉烧包,就是在菠萝面包内夹入了蜜汁叉烧、还有巧克力菠萝包、芋泥菠萝包、豆沙菠萝包、紫菜菠萝包等等。2014年,菠萝包制作技艺入选香港首份非物质文化遗产清单。

蟹粉菠萝包     视觉中国 图

蟹粉菠萝包     视觉中国 图凉茶
喜欢看港剧的朋友,一定对“喝凉茶”这件事不陌生。在香港,喝凉茶似乎和喝咖啡一样普通平凡,到处都能看到凉茶铺。
作为一道日常经典民间饮品,凉茶集合了岭南地区独特的民间智慧与饮食文化,并在香港发扬光大。之所以盛行,主要与气候和水土有关系。
香港“地湿水温”,气候偏燥热,因此当地人以中医养生理论为指导,以中草药为原料,开发出了具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效的保健饮品。凉茶技艺在香港的经营传承已逾百年。
2006年,经广东、香港、澳门三地共同申报,凉茶被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

传统凉茶

传统凉茶香港的凉茶品种繁多,每家都有自己的独门配方,所以很多创业多年的凉茶铺都是家族式经营,一代传一代,常见的有廿四味、五花茶、雪梨茶、鸡骨草、酸梅汤、崩大碗、竹蔗茅根水等等。一般凉茶都接近黑色,部分味道苦中带甘。传统上,要在全凉掉以前喝下。

恭和堂龟苓膏    

恭和堂龟苓膏    如今,喝凉茶仍然是香港人的生活习惯。在香港鳞次栉比的都市楼宇间,踏入转角的老字号凉茶铺,点一杯传统饮料,感受浓浓的老香港韵味,亦别有一番情致。

公利真料竹蔗水      

公利真料竹蔗水      盆菜
香港人是如何定义“家”这个概念?从盆菜宴中可见一斑。摆宴时,宗族亲戚整齐围坐在桌前,亲朋好友一起分甘同味,桌上摆放着食盆,盆内层层堆叠着繁复丰富的各色食物,令人充满期待,正如大家对新一年生活的满满希望。 
盆菜是流行于香港新界围村的饮食习俗,至今已有数百年的历史,地方亦称为“食盆”,是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日,例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯,新界的乡村均会举行盆菜宴。2017年,盆菜被列入首份香港非物质文化遗产代表作名录。  

盆菜是流行于香港新界围村的饮食习俗。  

盆菜是流行于香港新界围村的饮食习俗。  盆菜的用料并没有特别规定,但一般都会包括芋头、大白菜、冬粉、包菜花、西兰花、萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉,现时不少盆菜更可能包括花胶、大虾、发菜、蚝豉、鳝干等。盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由上至下排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西,最下层则放些容易吸收汤汁的材料。吃盆菜的时候,会由上至下逐层逐层吃下去。
盆菜寓意“合家团圆、丰衣足食”。在分享美食的热闹气中,感受人间至情的温暖。 

“发财好市”盆菜    

“发财好市”盆菜    手粉
逢年过节,香港围村除了吃盆菜和炒米饼外,还有一种非常传统的小吃——手粉,多数由村中妇女于家中制作,作为祭祀供品,亦会用作日常小食与亲友分享。
手粉的主要材料是糯米粉、粘米粉、白砂糖、花生、椰丝和芝麻。​​​​​​制作手法很简单,先将糯米粉和粘米粉搅拌混合,加入开水搓揉成粉团。然后将粉团倒入一个分为36格的木框架,用手指压平,放入预先炒香的碎花生馅料,再覆盖粉团,压平,最后蒸约25至30分钟,即可出炉。围村人喜欢红色,因此还会在手粉上用火龙果汁印上红点,以作装饰。
很可惜,如今家中还有大灶头和手粉格的围村人已所剩无几,因此围村人很少还亲身制作这类小食,只有老一辈仍默默记住这门手艺。
虾膏虾酱
除了繁华热闹的都会景致,香港的离岛风光对旅客们也有着别样的吸引力。
在大澳这座香港最古老的渔村中,当地居民的生活经历了三个世纪仍未改变。晒鱼、虾膏虾酱等传统海味制作手工艺,不仅被列入香港非物质文化遗产清单,也是当地人引以为傲的生活技艺。

种类丰富的海味干货   

种类丰富的海味干货   虾膏、虾酱由银虾腌制而成,捕捉银虾的季节分别是每年的农历四月初八至八月之间和农历十一月开始,但冬季天凉不利银虾发酵,故而晒制银虾多於夏季进行。
在猛烈阳光下摊晒虾膏,还需要不断翻动,所需劳动量颇大。银虾失收及不利的天气都会影响虾膏、虾酱的产量和品质。因此购买银虾有一行规“秤陀落地要捭钱”,即指在银虾交易时,一般都需要立即结账。

纯天然虾酱制作技艺        

纯天然虾酱制作技艺        

虾酱      资料图

虾酱      资料图天然生晒虾酱,是传统粤菜中必不可少的调味品,也是大澳最驰名的商品。游客来到大澳,咸鱼、茶果、虾酱和鱼肚是首选的伴手礼,还可以在村民带领下,乘坐小船,纵横水道,体验古老的渔村风情。由于大澳位于咸淡水交界位置,附近有大量的红树林生长,同时,还吸引不少招潮蟹及弹涂鱼在附近生活。

大澳渔村风景    

大澳渔村风景    咸鱼
在粤语里,以咸鱼喻事喻人,虽然都带有贬义和嘲弄,但咸鱼业在香港可是一项历史悠久的行当,多集中于西营盘、上环海味街一带及大屿山。
腌制咸鱼时多以合时令的鱼类来晒制,常见的有三牙鱼、鰽白鱼、马友鱼、鲛鱼等,经过藏鱼、起鱼及晒鱼三个步骤制成。藏鱼就是先挖去鱼鳃和内脏,洗掉鱼血,擦干水份后,把盐放进鱼肚,再把鱼放在撒了盐的腌鱼箱底,大鱼放在底层,小鱼放在上层,一层层地铺上盐。腌制所需的时间按鱼的大小而定,体型较大的需要18至24小时,体型较小的则需时较少。

晒咸鱼     

晒咸鱼     起鱼,又称“起水”,就是用水洗去鱼的盐分,刮去鱼鳞,有时也会把鱼放入水中浸泡。泡完后抹干鱼身的水分,把鱼一条条排在竹搭或窝篮上,放在太阳下晒干。天气好的话,小鱼晒数天便可,大鱼要晒10多天,全凭经验决定。

香港卖咸鱼,喜欢用白纸把鱼头包起来。    维基百科 图     

香港卖咸鱼,喜欢用白纸把鱼头包起来。    维基百科 图     咸鱼业在香港,最盛行于20世纪,但随着香港所捕得的鱼获日渐减少及饮食习惯改变,不少经营咸鱼业的店铺倒闭,行业渐渐式微。现在大屿山大澳的渔民仍懂得腌制咸鱼的技术,多为退休渔民,但由于需向渔船购买鲜鱼,所以成本也较昂贵。
腊味
据说在上世纪五六十年代,全香港约有20间制作腊味的店铺,并附设工场,特别在上环区,10间烧味店兼工场中约6间专门制作腊味。

说起腊味,就想起了美味的腊味煲仔饭。  

说起腊味,就想起了美味的腊味煲仔饭。  “腊味”一词泛指把肉类以盐或酱腌渍后再风干的肉食,香港常见的腊味有腊肠(全瘦、九成瘦、七成瘦)、膶肠、腊肉和腊鸭等。制作腊肠时候,先将猪肉切成粒状,然后师傅凭经验配以盐、糖、老抽、酒、玫瑰露等调味料,用双手加以搅拌。接着,将混合的材料通过机器灌入肠中,挤压出条状的腊肠,用钉板为腊肠“打针”,让水份流出,最后用咸水草扎紧两头,挂起烘干。

香港街头的腊味铺。  视觉中国 图

香港街头的腊味铺。  视觉中国 图从前腊味制作的技艺是以学徒形式传授,并且学徒薪金较其他行业较高,现在则鲜有年青人学习制作腊味,街头的腊味铺也渐渐少了。但腊味,仍然是香港人最熟悉的味道,最亲切的记忆。

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